Conseils et Recettes 2017-10-16T11:27:56+00:00

Conseils de cuisson et recettes

 

Voici quelques idées recettes que vous pouvez adapter à tous les morceaux de notre cochon du Larzac : il vous suffit d’adapter le temps de cuisson et l’accompagnement en fonction du poids de viande que vous allez cuisiner.

La seule chose qui ne change pas : la cuisson lente à basse température.

Ce mode de cuisson permet de solubiliser le collagène contenu dans les muscles, sans qu’il durcisse la viande. Cela vous permet de déguster une viande tendre, rosée et fondante. Et de sublimer la saveur des aliments cuisinés.

 

Le principe est simple :

  • En cocotte, idéalement en fonte : cuire la viande et son accompagnement à couvert pendant plusieurs heures. Soit sur un feu très doux, soit au four réglé à 110°C.
  • Ou bien passer à la plancha à feu doux.
  • Evitez le grill.

Epaule de cochonnet confite, thym citron et fruits secs

Ingrédientsepaule-de-cochonnet-confite-thym-citron-et-fruits-secs

  • 1 épaule de cochonnet 1,1 kg
  • 1/2 bouquet de thym frais
  • 10 gousses d’ail rose
  • 15 cl de vin blanc sec

Préparation

  • 1. Préchauffez le four sur th 4-5/120°. Dans une cocotte allant au four, faites dorer légèrement l’épaule dans 2 c. à soupe d’huile d’olive quelques minutes.
  • 2. Retirez-la et remplacez-la par les fruits secs et les gousses d’ail en chemise. Faites revenir rapidement, puis versez le vin blanc, ajoutez l’épaule, parsemez de brins de thym par-dessus et autour, salez et poivrez. Couvrez et mettez à cuire dans le four pendant 2 h 30 mn en surveillant qu’il reste du jus dans le fond de la cocotte, si nécessaire ajoutez un peu de fond de veau.

L’astuce

Servez avec une purée de pommes de terre au laurier ou avec des pommes de terre soufflées au four : ouvertes en deux, saupoudrées de gros sel et cuites 1 h au four sur une plaque, pendant la cuisson de l’épaule.

Source : Elle à table

Echine de cochonnet comme un rôti de veau

Ingrédientsechine-de-cochonnet-comme-un-roti-de-veau

  • 2 rôtis dans l’échine à 450 g chacun
  • 14 feuilles de sauge
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1 kg de pleurotes
  • 4 gousses d’ail
  • huile d’olive
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Préparation

  • 1. Dans une sauteuse, faites revenir les deux rôtis sur toutes les faces, ajoutez les gousses d’ail écrasées. Salez et poivrez, versez le vin blanc, ajoutez 12 feuilles de sauge, couvrez et laissez cuire 40 mn sur feu doux en surveillant que les rôtis n’attachent pas dans le fond de la casserole (au besoin ajoutez un peu de fond de veau).
  • 2. Pendant ce temps, lavez les pleurotes et séchez-les. Faites chauffer un gril, badigeonnez-le d’huile d’olive et faites griller les pleurotes à sec en les retournant dès qu’elles sont dorées. Saupoudrez de fleur de sel et des 2 feuilles de sauge restantes ciselées, poivrez et servez avec l’échine.

L’astuce

Tous les champignons de saison conviennent : les morilles fraîches, les mousserons, les girolles, une petite truffe…

Source : Elle à table

Epigrammes de cochonnet roulés à la marjolaine

Ingrédientsepigrammes-de-cochonnet-roules-a-la-marjolaine

  • 8 roulades à la marjolaine ficelées par le boucher
  • 8 gousses d’ail
  • 1/2 bouquet de marjolaine
  • 15 cl de fond de veau

Préparation

  • 1. Lavez et séchez le bouquet de marjolaine. Faites revenir les roulades sur toutes les faces dans 2 c. à soupe d’huile, ajoutez ensuite la marjolaine, 6 gousses d’ail entières, 1 gousse d’ail pelée, dégermée et écrasée. Versez le fond de veau, salez et poivrez, puis couvrez et laissez cuire 40 mn sur feu doux.
  • 2. Lavez et séchez les aubergines, puis coupez-les en fines rondelles. Faites chauffer un gril, badigeonnez-le d’huile et mettez les rondelles d’aubergines à griller en les retournant lorsqu’elles sont dorées. Salez avec de la fleur de sel.
  • 3. Servez les roulades accompagnées des aubergines grillées.

L’astuce

Vous pouvez aussi préparer une compotée d’aubergines, basilic, olives et citron confit.

Source : Elle à table